
Sajtok és Borok, avagy mi alapján válasszunk ki a megfelelő bort?
Ha bor-étel párosításról van szó, az egyik legalapvetőbb és a talán a legnagyobb érdeklődésre számot tartó kérdéskör a sajtok és a hozzájuk társított borok esete.
Nos, alapvető tévhit, hogy minden sajthoz vörösbor illik a legjobban. Ez nem igaz, sőt! Általánosságban elmondható, hogy a legtöbb sajtnak a megfelelő társat egy fehérbor jelenti, de nézzük csak meg ezt közelebbről.
Az alapvetés, hogy a sajtoknak érdemes egy kicsit utána nézni. Nagyon sok függ a tej fajtájától (például juh, kecske vagy tehéntejből készül-e a sajtunk), a származási helytől (például alpesi) és nem mindegy természetesen az érlelés sem. Hiszen minnél hosszabban érlelünk egy sajtot, annál több ideje van az alapvető ízjegyeknek a váltzásra. De igaz ez a textúrárra és persze az állagra is. A sajtok értékelésénél és az italok ajánlásánál egyaránt érdemes a lágy szerkezetű és neutrálisabb ízvilágú sajtok felé haladnunk…
Vegyük most sorban a legjellemzőbb sajt tipusokat és hozzájuk a legteljesebb harmónia
érdekében ajánlott borokat.
Az első sajtunk a mozzarella, mely származási helyén Campania vagy Lazio tartományokban (Dél-Olaszország), hagyományosan vizibivaly tejből készül. Az elkészült sajtot nem érlelik és nem is ízesítik. Könnyű karaktere mellé egy viszonylag semleges aroma profil társul, éppen ezért érdemes nem túl markáns karakterű bort választanunk mellé. Számos gasztronómiai aranyszabályra igaz, hogy kisebb-nagyobb korrekciókkal alapvetően akár évszázadok óta megállják a helyüket. Ilyen például, hogy helyi ételek esetében érdemes figyelembe venni a helyi borfogyasztási hagyományokat. Jó párja lehet egy könnyű Pinot Grigio vagy egy Soave Classico, de alapvetően elmondható, hogy könnyed semleges stílusú bort válasszunk hozzá, mint amilyen például a Balaton Bor, vagy balatoni olaszrizling.
A következő, már lényegesen karakteresebb sajtunk a ricotta. Jellegzetesen a keménysajtok gyártása során visszamaradt savóból készül és fogyasztása csak pár napig ajánlott utána ugyanis könnyen és gyorsan ehetetlenné savanyodik. Készül tehén és juh tejből egyaránt. Savanykás karaktere miatt markánsabb savérzetű, de még mindig könnyű testű bort válasszunk hozzá! Ilyenlehet például a Zöldveltelini, vagy az olaszrizling. Jó lehet egy könnyed magyar szürkebarát, vagy fiatal Juhfark is.
A sorban a brie tipusú sajtokat vizsgáljuk következőként. A fehér kérgű lágy sajtok közé tartozó eledel eredendően francia. Igen krémes textúrájából adódóan olyan bort érdemes mellé tennünk, aminek kellően magas a savérzete, hogy a zsírosságot oldja, ugyanakkor nem marad el krémességben és aroma intenzitásban sem. A legjobb megoldás tehát egy hordós érlelésű Chardonnay vagy Viognier lehet, ugyanakkor itt a savérzet vélehtően alacsonyabb lesz ezzel is hangsúlyozva a lágy krémes stílust. De egy teltebb karakterű Hárslevelű Tokajból szintén szép tud lenni.
A soron következő sajt az emblematikus, szintén francia kékpenészes juhtejből készülő márványsajt a Roquefort.
Kék erezetét az eredeti készítési helyének környékén fellelhető nemes penész adja. Jellemzően sós különleges a penészből adódó aromáját szinte megdöbbentően jól egészítik ki a természetes édes borok, ezeken belül is pedig a botrytis cinerea nemespenésszel készülő borok, mint például a Tokaji Aszú, az édes rieslingek vagy a francia Sauternes vidékéről származó édes borok, akár extrém magas cukortartalommal.
A Gruyére már a félkemény svájci sajtok táborát erősíti. Különböző érlelésűek lehetnek, ennek megfelelően több féle bor is alkalmas lehet rá, hogy szép összhangba kerüljön vele. Általában 6-15 hónapig terjed az érlelése, ennek megfeleően az édestől a sós különböző válfajain át az “érett”-ig kategorizálhatjuk őket. Egy érettebb európai sauvignon blanc vagy pinot gris jó párja lehet a Gruyérenek. Egy érettebb badacsonyi Kéknyelű lehet az ideális párja.
Kicsit rátérve a vörösbor-barát sajtok családjára, már a félkemény és kemény / érett sajtokat kell említenünk. Ezek előtt azonban ejtsünk szót, Hollandia legfontosabb termékéről a Gouda sajtról. A pasztőrözött tehéntejtből készülő nem ritkán 25kilogrammos korongok kérgét narancssárga parafinnal vonják be az érlelés idejére. Az eredmény egy félkemény típus, mely igen jól viselkedik könnyű merlot-k mellett, akár Bordeaux vidékéről akár Európa egyéb pontjáról választunk. Fontos, hogy a tengerentúli például kaliforniai merlot karakter eltér az európaitól! Sokszor domináns hordós jegyei és erőteljes tanninja nem a legjobb választás ehhez a sajthoz.
A kemény sajtok között az első és talán egyik -Angliában mindenképpen- legnépszerűbb a Cheddar. Az igazi Cheddar csak néhány erre jogosult megyében készülhet. Általában 9-24 hónapig érleli és jellegzetes színére olykor iparilag egy- trópusi fa levével- rásegítenek. Egy meleg évjáratbólnszármazó Magyar Kékfrankosban sem fogunk csalódni!
Meglepően jól működik a cabernet sauvignon és cabernet franc alapú házasításokkal, vagy tisztán iskolázott cabernet-kel.
Végül, de nem utolsó sorban a talán legismertebb és legkedveltebb olasz kemény sajthoz ajánlok bort, mely nem más mint a parmezán, vagy parmiggiano reggiano. A részben lefölözött tehéntejből készülő és nem ritkán 3-3,5 éves érlelést is kapó sajt, Európa egyik legrégebbi sajtja, melyre ugyancsak igaz, hogy korral nemesedik. Szinte korlátlan ideig eltartható, egyre csak keményebbé válik. Napjainkban elsősorban reszelve használják, különböző tészta ételekhez és levesekhez elsősorban persze az olasz konyhaművészetben. Itt is igaz a mondás, hogy érdemes a helyi borokra, alapanyagokra támaszkodni. Emilia-Romagna-ról lévén szó, természetesen legjobb párja az Amarone illetve az Amarone della Valpolicella esetleg Ripasso lesz. Ezzel együtt, érdemes összekóstolni nagytesű, érett akár magas alkoholú vörösekkel, a kívánt hatás nem marad el.
Szik Mátyás
Háromszoros Magyar Bajnok Sommelier